すき焼き
関東風

○醤油、みりん、料理酒、砂糖、水などを合わせた“割りした”で肉や野菜をいっぺんに煮る。最初に割りしただけ煮立て、初めにネギ、あとは適当に野菜、最後に肉を煮る。個人的には少し赤みが残っているくらいのレアの状態で食べるのが好きですね。本来は肉と野菜が同時に食べ終わるのが理想的なんだとか。

○ちなみにすき焼きはとにかく肉をたくさん食べるという趣旨があるので、正式な具はしらたき、豆腐、ネギだけ。割り下も、途中で加えず煮詰まったら水を差して薄めるだけだそうです。意外とシンプルな料理なんですね。

鍋でいっぺんに煮る関東風は、関東大震災あたりまでは“すき焼き”ではなく“牛鍋”と呼ばれていたそうです。よく考えてみると確かに“焼き”より“鍋”の方がしっくりきますよね。ちなみに“すき焼き”の語源は、江戸時代、農民が農耕具の鋤(すき)の上で肉を焼いて食べたことが始まりだと歴史の授業で習いました。それが本当なら、最初に肉を焼いてから食べる関西風のすき焼きが正統派だと言えそうです。


関西風

家族団らんの象徴と言えばすき焼き!たまにしか食べられなかったり、特別な日にだけ家族で鍋を囲んですき焼きを食べたり、「今日のご飯はすき焼きだよ」と言われるとそれだけでかなりテンションがあがったなぁ・・。そんな大人気メニューのすき焼きにも東西で決定的な違いがありました!同じすき焼きでもまるで全く違う料理のようです。

○最初に肉を焼き、醤油・砂糖などで味付けし、その後に野菜を入れる。割りしたは使わず、酒や水で調節する。(溶き卵につけて食べるのは共通)

○素材の味を重視する傾向のある関西では、まず肉だけを焼き肉本来の味を堪能してから野菜を食べるのが関西流。とは言っても味付けしていない肉を食べるのではなく、肉を牛脂を塗った鍋で焼いたら砂糖適量、醤油、みりん、昆布ダシなどを注ぎ入れ、関東同様、溶き卵につけて食べる。

○肉が食べ終わった後、ネギ・豆腐・シラタキなどのすき焼きの常連はもちろん玉ねぎ・椎茸・タケノコなどの具を入れ再度肉を投入し、一気に煮込む。具の種類は関西の方がバラエティーに富んでいますね。また、最初に肉を焼きそれから野菜・・というのも、格式や流儀を大切にする関西ならでは、という感じがしました。



写真で見る関東関西の違い

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