味噌と味噌汁

関東

関東では、合わせ味噌、カツオだしで辛口のものが主流。

先に述べた通り、味噌といえば白味噌だった貴族社会。しかし味噌が次第に庶民文化にも浸透してくると、それまでは自家製が普通だった味噌も“売り買い”の習慣が生まれました。自分の家で味噌を作る伝統も、旧家がほとんどない江戸には浸透せず、これにより江戸では様々な種類の味噌が生まれました。風味も様々で、大豆と塩を多く使用するため関東の味噌は辛口で色の濃いものが多くなりました。

ちなみに、俗に言う「田舎味噌」とは京都の白味噌に対して言われる呼び方です。東日本では長野の信州味噌などが有名ですが、このような地方の味噌のことを「田舎味噌」と呼ぶのだと思っていました^^;「京都が日本の中心である」という昔の日本の意識が「田舎味噌」という言葉に表れていますね。


関西

味噌の種類は全国各地で様々あり、大きく分類すると「白味噌」「赤味噌」「淡色味噌」の他、何種類か調合した「合わせ味噌」などがあります。また、原料で分類すると「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の3種類あり、特に豆味噌(豆麹)から造られる赤味噌は東海地方でのみ製造されていいます。そのため、豆味噌が主流なのは中京地方の愛知県全域、岐阜県の西部及び中南部、三重県北東部など狭い範囲に限られていて、「赤だし」の味噌汁が名古屋のご当地メニューとなった。

西日本の代表的な味噌汁
○関西
白みそ、昆布だしの甘口味噌汁が主流。とろろ昆布の味噌汁などもある。
味噌が調味料として普及した室町時代、公家文化においては甘いものが良いとされ、関西では甘口の白味噌のみが食べられていました。また、昔は味噌は「手前味噌」の言葉通り、自分の家で作るのが普通で、その家の伝統が守られていたため、白味噌以外は普及せず、今も関西地方の味噌は白味噌が多いということです。

○京都
米麹から造られた白味噌の代表、西京味噌が有名。

○名古屋周辺
赤だし」が有名。大豆のみから造られた八丁味噌(豆味噌の一種)をベースに米味噌などを調合して造られた名古屋名物。赤褐色で甘みが無く、名古屋では「味噌汁」といえばこの八丁味噌を使った赤い味噌汁を指す。

関西では白味噌も赤味噌も使うようですが、野菜系の具なら白味噌、魚介類なら赤味噌、豆腐なら合わせ味噌、といった具合に使い分ける傾向があるようです。


写真で見る関東関西の違い

TOPへ戻る